11 de junio de 2013

Rellenos para tartas decoradas con fondant: ganache de chocolate

Rellenos para las tartas decoradas con fondant, hay muchos.
Yo uso, fundamentalmente, dos: el ganache de chocolate (negro, con leche o blanco) y la crema de mantequilla y merengue suizo  (swiss meringue buttercream o SMB). Cualquiera de las dos admite multitud de variaciones y se pueden combinar con mermeladas y otras cremas.


El, o la ganache,  que nunca tengo muy claro el género de la palabra, no solo lo podemos hacer con el chocolate que mas nos guste: blanco, con leche o negro, si no que además lo podemos aromatizar a nuestro gusto, con piel de naranja,  pasta de frutas o,  si no hay niños, un chorrito de licor .
Os cuento mi manera de hacerlo

Ganache de chocolate para rellenar tartas.


Ganache de chocolate:

  • Ganache de chocolate negro:1 parte de chocolate de cobertura negra (mínimo 52 % cacao)
    1 parte de nata para montar (35 % materia grasa)
  • Ganache de chocolate con leche:
    2 partes de chocolate con leche
    1 parte de nata para montar (35 % materia grasa)
  • Ganache de chocolate blanco
    3 partes de chocolate blanco
    1 parte de nata para montar (35 % materia grasa)




Preparación:

Troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol amplio.
Ponemos a calentar la nata, a fuego medio, en cuanto empiece a hervir la retiramos del fuego y la vamos echando sobre el chocolate, removiendo con cuidado hasta haber añadido toda la nata y derretido completamente el chocolate.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente. Si se desea se puede meter en el frigorífico una vez frio, pero para utilizarlo habrá que atemperarlo.

Si os apetece, se puede montar con una batidora de varillas eléctrica y adquirirá una textura como de mousse. Yo lo prefiero tal cual, sin montar.

Para aromatizarlo:

-Podemos poner la piel de una naranja a infusionar en la nata durante 5 minutos. Pasado este tiempo, sacamos la piel, colamos la nata y la utilizamos para hacer el ganache tal y como os conté unas lineas mas arriba. Tened la precaución de medirla, ya que al calentarla para haer la infusión mermará un poco.

-Añadir fruta en pasta Home Chef de fresa, frambuesa, naranja, mandarina...
En cada tarro viene especificada la cantidad necesaria de pasta para aromatizar 500 gr, de preparación.

-Y/o también podéis aromatizarlo con un chorrito de algún licor que os guste.

OoOoOoO

Puede suceder que, dependiendo del tipo de chocolate que utilicemos, nos quede mas o menos espeso.
Si nos quedara muy espeso, ponemos un poco de nata a calentar y cuando esté a punto de hervir, la añadimos sobre el ganache y removemos hasta que esté completamente integrada:
Si, por el contrario, nos ha quedado muy líquido, derretimos un poco de chocolate y se lo añadimos.



Esta crema también la vamos a utilizar para cubrir nuestra tarta antes de ponerle el fontant, pero eso os lo contaré otro día!
Espero que os sea util!
Gracias por la visita.
Pilar

55 comentarios:

  1. guayyyy!!! una preguntilla de principiante...cuando hablamos de partes a que nos referimos? ¿cuál sería el equivalente en gramos?

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    1. Las partes no son ninguna medida en concreto, es para que sepas que si pones una cantidad de nata tienes que poner una, dos o tres veces la misma cantidad de chocolate.
      O sea, si quieres hacer una ganache de chocolate negro con una tableta de 200 gr, deberás utilizar 200 gr de nata. (1 parte de chocolate y 1 parte de nata)
      Si la quieres hacer de chocolate con leche: necesitarás 100 gr. de nata por cada 200 de chocolate (1 parte nata y 2 de chocolate)
      Y si es de chocolate blanco, para 100 gr. de nata necesitarás 300 gr de chocolate blanco (1 parte de nata por 3 de chocolate blanco)
      Así está claro ¿verdad?
      Saludos!

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  2. Gracias Pilar! eres increible tengo muchas ganas de aprender y hacer mi primera tarta y me encantaria asistir a alguno de tus cursos pero me pillas muyyyyyyyyyyy lejos asi que me conformo y mucho con estos tutoriales.

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  3. Hola! muchas gracias por la información, la última vez que lo hicimos de blanco pusimos 1 de nata y 2 de choco y nos quedó algo líquida asique probaremos con 3. Besis.

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  4. Gracias por compartir tus recetas. Por cierto hice la de masa básica para tarta fondant y salió exquisita, eso si le añadí ralladura de limón a parte de los ingredientes básicos. La publico esta semana.
    Genial tus consejos!!
    Bss.
    Su.

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  5. A mi también me encanta este relleno/cobertura...sin duda es el mejor!!!
    Besos.
    Raquel

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  6. ¡Qué chulo Pilar! Ya me lo he pineado :-D

    Besos,

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  7. Gracias Pilar por compartirlo, lo has explicado
    muy bien!!!
    Besos

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  8. Gracias por compartirlo, unas fotos muy chulas.
    besos

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  9. Está genial, Pilar. Me encanta la tarta que le has puesto el ganache y la mermelada de fresa(bueno, eso creo que es), tiene que estar para chuparse los dedos.
    Un beso.

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    1. Eso es, chocolate y fresa. Está muy rico, lo hago mucho.
      Un abrazo.

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  10. Como siempre un tutorial fácil de seguir y muy útil. Muchas gracias. Ya lo he pineado.

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  11. Madre mía qué maravilla, gracias por explicarlo tan bien. Un besico.

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  12. Hola Pilar. Muchas gracias por el post y las proporciones. Un par de preguntillas, qué experiencia tienes con el ganache en verano? A mi el verano pasado se me iba calentando en la manga según lo ponía sobre unos cupcakes y se me derretia! Algún consejillo? Y otra, has probado a montar los ganaches? Es que una vez intenté montar uno de chocolate blanco y me hizo como grumos. Un saludo

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    1. Es normal que se derrita con el calor de la mano. Procura sujetar la manga de manera que no calientes el chocolate, ponerte en el lugar mas fresco de la casa, y meter la manga en el frigorífico de vez en cuando.
      Prefiero el ganache sin montar, me gusta mas la textura. Tal vez el blanco que me comentas estuviese demasiado espeso?
      Un saludo y gracias por comentar.

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  13. Muchas gracias a todas por vuestros comentarios y vuestros "pines". Me alegra mucho que os sirvan estos tutoriales y que os resulten sencillos.
    Seguimos la semana que viene con otra crema de relleno!
    Un abrazo.
    Pilar

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  14. Hola!! Explicas todo de manera muy fácil y eres una artistaza. Una preguntilla, con cuanta antelación haces el ganaché? Muchas gracias

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  15. Gracias ;-)
    Normalmente dejo reposar el ganache una noche.
    Un saludo y gracias por la visita.
    Pialr

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  16. Es buenísimo todo lo que escribes,y muy fácil de entender todo.Infinitas gracias.

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  17. Gracias a vosotras por pasros por aquí!
    Un abrazo.
    Pilar

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  18. Hola me parece muy bueno su tutorial, estoy dando mis primeros pasos en el mundo de la reposteria y como principiante ignoro algunos terminos, como a que se refiere con "nata", tal vez en mi pais reciba otro nombre que ignoro...me podria ayudar, por favor? Saludos desde Costa Rica.

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    1. Hola!
      Pues no sé como se le llama a la nata en tu país. La nata es la crema de la leche.
      Busca "crema de leche" en la wikipedia, da la definición y tiene fotos, seguro que con eso ya te das cuenta de qué se trata.
      Saludos.
      Pilar

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  19. Hola quiero hacer tu receta del ganache de chocolate, pero no entiendo esto de las partes... Cuando gramos de chocolate y ml de nata de montar se utiliza?

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    1. Hola Miriam! Esta duda ya está resuelta en los comentarios a esta entrada.Te la copio: Las partes no son ninguna medida en concreto, es para que sepas que si pones una cantidad de nata tienes que poner una, dos o tres veces la misma cantidad de chocolate. O sea, si quieres hacer una ganache de chocolate negro con una tableta de 200 gr, deberás utilizar 200 gr de nata. (1 parte de chocolate y 1 parte de nata) Si la quieres hacer de chocolate con leche: necesitarás 100 gr. de nata por cada 200 de chocolate (1 parte nata y 2 de chocolate) Y si es de chocolate blanco, para 100 gr. de nata necesitarás 300 gr de chocolate blanco (1 parte de nata por 3 de chocolate blanco) Así está claro ¿verdad? Saludos!

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    2. Ostras gracias por la rapidez de contestación! Lo entendí, disculpame que sea tan boba, recién estoy entrando en este mundillo, y ya estoy hasta el moño de usar la nutella como relleno y cobertura de mis tartas fondant... jejej Gracias! :)

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    3. Por cierto, si relleno una tarta con nata montada... que cobertura puedo usar? Nunca he visto tartas fondant con relleno de nata montada, y es mi relleno favorito.

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    4. La nata montada no te va a guantar el peso de la tarta forrada con fondant.
      Si aún así queires rellenarla tienes que hacer un cordón alrededor con ganache o crema de mantequilla, como en la foto de arriba, donde se ve el ganache con la mermelada. Pero solo un cordón alrededor, no en circulos concentricos.
      Con eso ya no se te escapa. Para cubir, lo mismo, ganache o crema de mantequilla.
      Ya nos contarás qué tal.
      Saludos.

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    5. En un supermercado vi, Betty Crocker Vainilla Icing. Es como una crema, eso se puede utiilzar por lo tanto como crema de cobertura para cualiquier relleno ?Pone sabor a vainilla y supongo que "pega" con cualquier relleno no?

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    6. Yo creo que sí! prueba a ver qué tal y nos cuentas.
      Saludos.

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  20. Hola te consulto si hago el ganache con antelacion debo guardarlo en la nevera o estaria bien a temperatura ambiente? en este ultimo caso como seria mas conveniente preservarlo? muchas gracias

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    1. Hola Lola!
      Mejor guárdalo en la nevera y lo sacas cuando vayas a utilizarlo, mejor un rato antes, para que no esté muy duro.
      Puedes darle un golope de microondas a media potencia.
      Saludos.
      Pilar

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  21. Me encanta! Pero tengo una duda. Ahora en invierno es necesario refrigerar? Y no suda el fondant? Gracias!

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  22. Hola, para rellenar una tarta de molde de 20cm con ganache de chocolate negro y mermelada (dos capas de relleno, y luego cubrirla con ganache (para luego poner fondant encima), Cuánta cantidad de ganache me recomientas hacer?? 200gr choco + 200 nata??
    Gracias y enhorabuena por la página, es genial!!

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  23. Hola Pilar!!! Me encantan tus recetas y truquillos!!! Una cosita, quiero hacer ganache de chocolate negro para una tarta de 18 cm. y no me quiero quedar corta ni que me sobre demasiado... Cuántos gramos de choco negro necesitaría, teniendo en cuenta que le pondré mermelada y que seran dos pisos de relleno y luego cubierta de ganache??? Muchisimas gracias por todo!!!

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    1. Hola Jenny!
      Me alegra que te guste lo que ves por aquí, y que te sea de ayuda.
      Yo creo que con 300 gr de chocolate deberías tener suficuente, con una tableta de 200 gr te vas a aquedar corta, y con dos igual te sobra bastante, así que yo creo que con 300 gr de chocolate y 300 gr. de nata vas bien:
      Espero que te salga muy, muy buena.
      Un abrazo y buen fin de semana.

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  24. Hola una pregunta se puede poner La tarta en l nevera con el fondant puesto y todo?

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  25. Hola una dudilla usas chocolate normal o fondant? Esk quería hacer el ganache de chocolate blanco pero nose si me irá bien el chocolate fondant blanco wue es el,que tengo en casa ahora mismo un beso y gracias

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  26. Una duda, cuanta cantidad de ganache necesito para una tarta de unos 25 cm de diametro?? No quiero que me sobre mucho pero tampoco que me falte... Graciaas!!

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  27. muy util nos ha resultado tu tutorial gracias

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  28. Me encanta! Pero al llevar nata no habrá problema porque no vaya a la nevera? Los pasteles los suelo hacer un par de días antes para tener tiempo de decorarlo con el fondant y no lo pongo en la nevera... no pasará nada si lo hago con este relleno?

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  29. Me encanta! Pero al llevar nata no habrá problema porque no vaya a la nevera? Los pasteles los suelo hacer un par de días antes para tener tiempo de decorarlo con el fondant y no lo pongo en la nevera... no pasará nada si lo hago con este relleno?

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    1. Hola Beatriz.
      Si sigues mis consejos no tendrás problema si la dejas fuera de la nevera un tiempo razonable.
      Si la haces con mucha antelación, puedes conservaral en la nevera.
      Un saludo

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  30. Buenos días, Pilar.
    Acabo de leer tus consegjos para rellenos de ganache y quisiera hacerte una pregunta: quiero hacer un cubo de Rubbick de 20cm x 20 cm, y no sé cuánto ganache necesitaré. ¿Podrías ayudarme para no quedarme corta ni hacer demasiado?
    Muchísimas gracias.
    Saludos.

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    1. Hola Beatriz.
      Si te digo la verdad,hace tanto tiempo que no hago una tarta que no sé si voy a poder ayudarte.
      Prueba con dos tabletas de chocolate (400 gr) y 400 ml de nata.
      Si te sobra, siempre puedes hacer unas trufas!
      Un saludo y que te salga muy bien la tarta!
      Gracias por pasarte por aquí.
      Pilar

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  31. Hola! Me podrías decir las variaciones posibles para combinar con el ganache? Gracias

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    1. Cualquier cosa que te guste! mi combinación favorita es con mermelada de fresa, también queda muy bien con mermelada de naranja o albaricoque, ganache de chocolate blanco... Lo que se te ocurra!

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  32. hola disculpa la nata para montar es la misma que la chantylli o cobertura para relleno y pasteleria?? yo uso una de marca grand american

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Gracias por comentar!

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